Nada impide que nuestro paladar se tome pequeños homenajes en estos días en los que tenemos que permanecer en casa. Sin empeñarnos demasiado en realizar armonías perfectas, pues son muchas veces discutibles, daremos unos cuantos consejos para elaborar una tabla de quesos con las que acompañar nuestros albariños y godello Mar de Frades.

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Estamos ante dos elementos vivos: el queso y el vino. Es algo que debemos de tener presente. Cuidemos los detalles para hacer una degustación exitosa: observemos la temperatura de servicio. Para los vinos lo tenemos realmente fácil, pues las etiquetas termosensibles de los vinos Mar de Frades nos indican cuando la temperatura del vino es la idónea. Para que los quesos muestren su mejor perfil aromático, hay que servirlos no demasiado fríos, en la franja entre los 16 y 18 grados.

Diseñando una tabla

Sobre una superficie adecuada, colocaremos los quesos elegidos y ya cortados para facilitar el consumo. Calcularemos entre 150 y 200 gramos de queso por persona.

La disposición en la tabla de quesos es clave, como también es el orden en la degustación. Siempre iremos desde los quesos más ligeros a los intensos, o de suaves a los que poseen matices picantes. Para ello la convención es seguir el mismo sentido de las agujas del reloj. Nunca el sabor o la intensidad del anterior debe sobrepasar al siguiente. La experiencia debe de ser gradual.

Vinos blancos para el queso

Los vinos blancos encuentran armonías con muchos tipos de quesos, la acidez y la poca presencia de taninos juega en su favor frente a los tintos. Hace ya algún tiempo que en Francia se dice que “Con el queso, un vino blanco”. Maridando quesos y vinos blancos encontraremos sabores que se asimilan, otros que se complementan y en un tercer caso, que se contraponen. Hablamos entonces de las interesantes “armonías de contraste”.

Inicialmente vemos que los albariños y godellos son amigos de los quesos de pasta blanda, ya sean de cabra o vaca. Un queso de cabra fresco puede ser un buen inicio de tabla para ir abriendo apetito. La cremosidad de otros quesos como el Camembert se añadirá sin desentonar a esta primera tentativa de tabla. Nos podemos atrever con un queso de oveja de leche cruda y poco curado en este momento para finalizar la tabla con un queso algo más potente, quizás un azul. En este último caso, el queso tendrá más afinidad con los sabores más maduros, debido a su estancia en barrica, de Mar de Frades Finca Valiñas.

Maridaje regional

Si para nuestra tabla de quesos escogemos un queso de Arzúa Ulloa, Tetilla, Cebreiro y San Simón da Costa, tendremos un maridaje regional gallego por los cuatro costados. Muy pocas veces fracasan los maridajes regionales. Es como si algo íntimo uniese gustativamente los productos que se elaboran en la misma zona.

Estos cuatro quesos gallegos mencionados están elaborados con leche de vaca, pero presentan distintas particularidades que los hacen ideales para configurar una tabla de quesos interesante. El queso fresco de Cebreiro elaborado en distintas poblaciones de Lugo podría iniciar nuestra tabla. Daría paso a la mantecosidad del queso de Tetilla y este, a su vez, al punto algo más salado de un queso de Arzúa-Ulloa. Finalizaríamos sin duda con las notas ahumadas del San Simón da Costa. Y para este último volveríamos a demandar la presencia de nuestro querido Finca Valiñas, que es el Mar de Frades que mejor se entiende con las notas ahumadas.

A la francesa

Nuestros vecinos franceses son verdaderos apasionados del queso, de todos es sabido, para muestra la enorme variedad de fromages que se elaboran a lo ancho de su geografía. Damos un salto al otro lado de los Pirineos y en seguida nos vienen a la cabeza un par de quesos interesantes, por ejemplo: el Langres o el Epoisses.

Langres es un queso de vaca recubierto de una corteza de moho blanco. Tiene una peculiar forma cilíndrica con una cavidad central llamada curvette donde es tradicional verter champagne. Nosotros añadiremos Mar de Frades Brut Nature, pues ambos espumosos comparten método de elaboración. Una presentación sorprendente ¿verdad?

Muy interesante puede resultar también la armonía del albariño Finca Valiñas con el queso de Borgoña llamado Epoisses. Este queso de vaca viene presentado en cajitas de madera y suele acompañarse con frutos secos, unas nueces, por ejemplo. Epoisses está recubierto de una corteza color teja y juega en la liga de los sabores intensos.

Tenemos mucho donde elegir para acompañar a nuestros vinos Mar de Frades, y ante tanta variedad, no parece exagerado afirmar que “para gustos, quesos” .